Um deinen eigenen Sauerteig herzustellen, damit du daraus regelmäßig dein eigenes, gesundes Oberlecker-Brot backen kannst, brauchst du nur 2 Zutaten: Warmes Wasser und ein hochwertiges, biologisches Mehl. Welches Mehl du benutzt, kannst du dir aussuchen und mit der Zeit verschiedene Varianten ausprobieren. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass der Sauerteig aktiver und triebfähiger wird, je mehr Eiweiß das Mehl enthält (mindestens 12g pro 100g), wobei es dazu verschiedene Ansichten gibt. Ich habe in der Regel einen Vollkornstarter aus Biovollkornroggen oder Biovollkornweizen und ein helles Anstellgut aus Biodinkelmehl. Einmal Sauerteig hergestellt, was in der Regel 5-6 Tage dauert, hast du einen dauerhaften Begleiter, um regelmäßig leckere Brote zu backen.
Du brauchst: 1 sauberes Drahtbügelglas und startest so:
1. Tag:
50 Gramm Mehl
50 Gramm Wasser mind. ca. 38 Grad
50 Gramm Mehl und 50 Gramm warmes! Wasser in einem großen Drahtbügelglas kräftig mit einem Löffel vermischen. Mischung bei ca. 25-30 Grad rund 24 Stunden reifen lassen. Das kann z.B. ein warmer Ort an der Heizung sein.
2. Tag:
50 Gramm Mehl
50 Gramm Wasser mind. ca. 38 Grad
deine 100 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 1. Schritt
Den kompletten Ansatz aus dem 1. Schritt mit noch einmal 50 Gramm Mehl und 50 Gramm warmem Wasser kräftig vermischen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 10-20 Stunden reifen lassen. Wie lange das konkret dauert, hängt davon ab, wie sich der Ansatz entwickelt. Als Merke gilt: Der Teig sollte sich verdoppelt haben, um mit dem nächsten Schritt fortzufahren.
3. Tag
50 Gramm Mehl
50 Gramm Wasser mind. ca. 38 Grad
50 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 2. Schritt
50 Gramm des Ansatzes aus dem 2. Schritt mit 50 Gramm Mehl und 50 Gramm warmem Wasser vermischen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 12 Stunden reifen lassen. Auch hier hängt die genaue Dauer davon ab, wie sich der Ansatz entwickelt. Hat der Teig sich verdoppelt, kannst du mit Schritt 4 weitermachen.
4. Tag
50 Gramm Mehl
50 Gramm Wasser mind. ca. 38 Grad
10 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 3. Schritt
10 Gramm des Ansatzes aus 3. Schritt mit erneut 50 Gramm Mehl und 50 Gramm warmem Wasser vermischen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 8-12 Stunden reifen lassen. Das Volumen sollte nun bis zu 50% zunehmen.
Die Mischung fängt nach mehreren Tagen an deutlich säuerlich zu riechen und Blasen zu bilden. Der Geruch ist angenehm, niemals bitter! Sollte sich Schimmel bilden (was bei mir noch nie passiert ist und ich lebe keine Hygienekultur), musst du die komplette Mischung leider wegschmeißen! Um herauszufinden, ob dein Sauerteig schon triebfähig genug ist, gibt es einen Test. Dafür nimmst du ein Glas mit kalten Wasser und lässt einen 1/2 TL Sauerteig hineinfallen. Schwimmt er oben, hat sich genügend Luft gebildet, sodass du damit direkt backen kannst. Ist dein Sauerteig noch nicht so triebstark, ist das kein Problem und kann zu Beginn vorkommen. In diesem Fall kannst du Schritt 4 noch einmal wiederholen oder zu deinen ersten Broten ein kleines Stückchen frische Hefe hinzufügen, damit das Brot schön fluffig wird und aufgeht. Je älter dein Sauerteig ist, umso triebstärker wird er und du brauchst keine Hefe mehr. Dein Brot wird so oder so toll schmecken.
Für ein Sauerteigbrot benötigst du je nach Rezept einen kleinen Teil deines frisch produzierten Anstellguts (Sauerteig) und den Rest lagerst du in einem kleinen Drahtbügelglas im Kühlschrank zum Backen für weitere Brote. Damit dieser hochkonzentrierte Teig aktiv bleibt, musst du ihn regelmäßig füttern/auffrischen. Dafür nimmt man alle ca. 7 Tage 10 Gramm des Sauerteigansatzes aus dem Kühlschrank und mischt diesen in einem sauberen frischen Glas wieder mit 50g Mehl und 50g warmem Wasser. Den Rest kannst du weg tun oder einfach zum Backen unter diverse Backvarianten z.B Muffins, Waffeln, Pizzateig, Pfannkuchen, ... geben.
Deine neue Mischung wird wieder 8-12 Stunden an einem warmen Ort reifen gelassen, wie im 4. Schritt. Dann entnimmt man je nach Rezept passend viel Sauerteig für sein Brot, lagert den Rest wieder im Kühlschrank. Und so geht es immer weiter :) Viele tolle, einfache Rezepte findest du u.a. bei Marcel Paa - Einfach backen Viel Freude mit deinem Brotbackerlebnis.
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